Loading...

قهوه اسپرسو

اسپرسو (به ایتالیایی: Espresso) نوعی قهوهٔ غلیظ است که در اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا ابداع شده‌است. اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه تهیه می‌شود. اسپرسو دارای غلظت بالاتری از مواد محلول و معلق جامد است.

اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی در سال ۱۹۰۳ اختراع کرد. ایدهٔ او وارد کردن فشار به فرایند دم کردن قهوه بود که زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می‌کرد. او نام دستگاه جدیدش را ”دستگاه قهوهٔ اسپرسو” گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای سریع است.
اسپرسو پایه برخی از نوشیدنی‌ها مانند کافه لاته، کاپوچینو، کافه ماکیاتو، کافه موکا و کافه آمریکانو است.

در تهیه کاپوچینو حتماً اسپرسو را به‌کار می‌برند ولی در تهیه کافه لاته این امر ناگزیر نیست. میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنی‌ها بیشتر است و به این دلیل هم هست که اکثر اوقات در مقیاس‌های کوچک سرو می‌شود. یک اسپرسو ۶۰ میلی لیتری دارای ۸۰ الی ۱۵۰ میلی‌گرم کافئین است در حالیکه یک قهوه معمولی با حجم ۲۴۰ میلی لیتر داری ۹۵ الی ۲۰۰ میلی‌گرم کافئین است

مراحل آماده سازی

اسپرسو با عبور آب بسیار داغ (حدود ۹۵ درجه سیلسیوس) که تحت فشار است از روی قهوه آسیاب و بهم فشرده شده درست می‌شود.هیچ استاندارد جهانی برای استخراج اسپرسو تعریف نشده‌است،قوری موکا و دستگاه اسپرسو ساز مهمترین ابزار آلات برای تهیه این نوشیدنی می‌باشند. اما چند تعاریف منتشر شده وجود دارد که سعی کرده‌اند تا در ارتباط با میزان و نوع پودرقهوه، دما و فشار آب و نرخ استخراج محدودیت‌هایی را ایجاد کنند

میزان برشته کردن

اسپرسو نوعی دانه مخصوص، دانه ترکیبی یا سطح خاصی از برشته شدن نیست. بلکه هر نوع دانه قهوه، با هر سطحی از برشته شدن می‌تواند برای تولید یک اسپرسو معتبر مورد استفاده قرار گیرد. اسپرسو هم به معنی یک نوشیدنی قهوه و هم نوعی روش دم کردن است. به‌طور مثال در نواحی جنوبی ایتالیا معمولاً از انواع بیشتر برشته شده (تیره‌تر) استفاده می‌کنند و هرچه رو به شمال می‌روید از انواع کمتر برشته شده (روشنتر) استفاده می‌شود و اگر هم به خارج ایتالیا بنگرید تنوع گسترده‌تری را مشاهده خواهید کرد.
پارامترهای فنی که توسط «انیستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا» برای یک فنجان اسپرسو تأیید شده از سوی این انیستیتو مشخص شده‌است در جدول زیر آورده شده‌است

عنصر پارامتر سهم خاک قهوه ۷ g ± ۰٫۵ دمای خروجی آب ۸۸°C ± ۲°C دمای داخل فنجان ۶۷°C ± ۳°C فشار آب ورودی ۹ bar ± ۱ زمان نفوذ ۲۵ seconds ± ۵ حجم داخل یک فنجان (شامل کف) ۲۵ ml ± ۲٫۵

اسپرسو چیست؟

اسپرسو (ess-PRESS-oh) شکلی غلیظ از قهوه با طعمی قوی است که به صورت “شات” سرو می شود و از وارد کردن آب داغ تحت فشار به درون دانه های قهوه آسیاب شده بسیار ریز درست می شود. این روند به نام “گرفتن شات” معروف است.

نکته: اسپرسو معمولا به شکل غلط اکسپرسو تلفظ و نوشته می شود. در این کلمه هیچ حرف x وجود ندارد و اگر شما از آن استفاده کنید شبیه فردی تازه کار به نظر خواهید رسید
بر خلاف بیشتر قهوه ها، اسپرسو دارای “کِرِما” است. کِرِما کفی با رنگ قهوه ای متمایل به قرمز است که در هنگام ترکیب حباب های هوا با روغن قهوه آسیاب شده ریز شکل می گیرید. کِرِما طعم غنی و رایحه اغواکننده اسپرسو را افزایش می دهد. معمولا، کرما نشانه اسپرسو درستی است که با قهوه آسیاب شده خوب و با کیفیت و توسط قهوه چی ماهر درست شده است.

کرما و روند سریع عصاره گیری اسپرسو به اسپرسو در مقایسه با روش چکه ای دریپ ، طعم قوی، پس مزه طولانی تر و کافئین کمتر را می دهد.
. هر شات اسپرسو در حدود ۱ اونس است
. بسیاری از مغازه ها تصمیم گرفته اند تا به خاطر مسائل کنترل کیفیت تنها اسپرسو دوتایی (دو شات که به نام دُپیو Doppio هم شناخته می شود) سرو کنند
. کافی شاپ های دیگر همچنین شات های تکی و لونگُس (لانگو ، عصاره گیری طولانی) همه سرو می کنند
بدون توجه به اندازه، اسپرسو معمولا در فنجان سرو می شود (فنجانی کوچک و ۲ تا ۴ اونسی)

اسپرسو را چگونه باید نوشید

اسپرسو به خودی خود در شات هایی سرور می شود که اندازه هرکدام ۱ اونس ( حدودا ۳۰ میلی لیتر) است. اسپرسو دوتایی دارای دو شات است (که به نام دُوپیوس هم نامیده می شوند) و از اسپرسو تکی محبوب تر است.
بدون توجه به اندازه، اسپرسو معمولا در فنجان های دمیتَس سرو می شود (فنجان های کوچک و معمولا سفید که در کافی شاپ ها و رستوران ها می بینید و هرکدام ۲ تا ۴ اونس اسپرسو را در خود جای می دهند).

بدلایل کنترل کیفیت، بسیاری از کافی شاپ ها تنها شات های دو تایی را ارائه می کنند. کافی شاپ های دیگر شات های تکی و لانگو هم سرو می کنند.
گرچه سرو کردن اسپرسو به نام “شات” معروف است، قرار نیست ، یک نفس نوشیده بشود. در عوض، اسپرسو باید به آرامی نوشیده شود تا بتوانید از طعم قوی و غنی آن لذت ببرید

نوشیدنی های محبوب اسپرسو

طعم قوی اسپرسو آن را برای پایه نوشیدنی های ترکیبی قهوه ایده ال کرده است. به همین خاطر است که دستگاه های اسپرسو موجود در کافی شاپ های شلوغ به ندرت خاموش می شوند. طعم شات دوتایی اسپرسو در فنجان ۱۲ تا ۱۶ اونسی قهوه که با شیر بخارپز و سایر ترکیبات پر شده است از بین نمی رود.
منوی کافی شاپ ها به سرعت در حال رشد و گسترش هستند و نوشیدنی های زیادی برای انتخاب کردن وجود دارد. بسیاری از این نوشیدنی ها تنها انواع نوشیدنی هایی هستند که همگی با یک یا دو شات اسپرسو درست شده است.

راه های سفارش دادن اسپرسو

از این اصطلاحات برای معمول ترین نوشیدنی های اسپرسو (فقط اسپرسو) استفاده کنید:
. شات: یکبار سرو کردن اسپرسو (در حدود ۱ اونس) که با قدرت نرمال آماده می شود
. دُپیو (DOH-pee-OH): دُپیو کلمه ای ایتالیایی به معنای دوتایی است و مفهوم آن در اینجا این است که یک شات دوتایی اسپرسو می خواهید. این میزان در بسیاری از کافی شاپ ها اندازه استاندارد است
. کافی آمریکانو: یک شات اسپرسو که با میزان کافی از آب داغ ترکیب شده تا یک فنجان ۶ اونسی را پر کند. ظاهرا آمریکانو توسط قهوه چی های اروپایی برای سربازان آمریکایی جنگ جهانی دوم اختراع شده است تا قهوه سبک دریپ مورد ترجیح آمریکایی ها را برایشان شبیه سازی کند. در ایتالیا این نوشیدنی پس از شام محبوبیت دارد در حالی که در آمریکا با شیر یا شکر در طول روز مصرف می شود
. لونگو (LOON-goh): گرفتن (استخراج) “طولانی” اسپرسو که با میزان مشابه قهوه آسیاب شده و دو برابر آب شات نرمال درست می شود. سرو تکی در حدود ۲ اونس است. ممکن است به نظر مشابه کافی آمریکانو بیاید اما فرآوری منحصر به فرد آن باعث بوجود آمدن طعمی متفاوت می شود. بدلیل درست شدن با آب بیشتر طعم ضعیف تری دارد. تلخی آن هم بدلیل طولانی شدن روند عصاره گیری و گرفتن تلخی بیشتر از قهوه آسیاب شده بیشتر است. اگر عصاره گیری بیش از حد انجام شود، طعم آنها تلخ و فلزی می شود.
. چشم قرمز red eye : یک فنجان قهوه فیلتر شده با یک شات اسپرسو. برخی اوقات به نام “کله چکشی Hammerhead ” یا “شات در تاریکی” شناخته می شود. انواع مختلف آن شامل “چشم سیاه” می شود که با دو شات اسپرسو و “چشم مرده” که با سه شات اسپرسو درست می شود.
. ریستِرِتو (ree-STREH-toe): نوع غلیظ تر و کوچک تر اسپرسو. ریسترتو دارای طعم و ساختاری قوی تر و تلخی کمتر است. آن را می توان به صورت تکی (در حدود ۰.۷۵ اونس) یا دو تایی (در حدود ۱.۵ اونس) سفارش داد.
. اسپرسو ماکیاتو (MOCK-e-AH-toe): اسپرسو تکی یا دوتایی که بر روی آن توده ای از شیر گرم شده و بافتی قرار داده شده و معمولا در فنجان های کوچک سرو می شود. ماکیاتو به معنای نشان یا ننگ است. در این مورد نشان، توده ای از شیر است که بر روی اسپرسو قرار گرفته است.
. لاته ماکیاتو: که به عنوان “ماکیاتو طولانی” هم شناخته می شود. این نوشیدنی عمدتا از شیر بخارپز درست می شود. لاته ماکیاتو با شیر “نشان دار شده است” و با نصف شات (یا کمتر) اسپرسو درست شده است. انواع آمریکایی آن شامل ماکیاتو کاراملی است که از کارامل (یا ترکیبات دیگر) به عنوان نشانه استفاده کرده است.

دانه مناسب برای تهیه قهوه اسپرسو

باید توجه داشت که برای تهیه اسپرسو می‌توانیم از هر نوع دانه قهوه با هر سطح از برشتگی، استفاده کنیم. در نقاط مختلف دنیا از دانه‌های متفاوتی برای درست کردن اسپرسو استفاده می‌شود. امّا توجه به این نکته الزامی است که استفاده از دانه‌های قهوه ویژه که سطح بالایی از کیفیت را عرضه می‌کنند، بسیار مناسبتر از استفاده از قهوه‌های باز یا قهوه‌های تجاریست. این موضوع بر روی سطح کیفیت اسپرسو نقشی مستقیم دارد.

تفاوت قهوه فرانسه و اسپرسو

▪ برخی قهوه ها با ریختن آب جوش بر قهوه آماده می‌شود، امّا اسپرسو نوع خاصی از قهوه است که آب با فشار ۹ بار و دمای آب ۹۰تا ۹۴ درجه تحت فشار به دست می‌آید.
▪ همه‌ی اسپرسوها قهوه هستند، امّا همه‌ی قهوه‌ها اسپرسو نیستند.
▪ زمان تهیه اسپرسو ۲۰ ثانیه است که بسیار کوتاه‌تر از قهوه های دیگر است.
▪ قیمت اسپرسو گران‌تر از سایر قهوه ها است. دلیل این امر استفاده از دستگاه‌های گران قیمت و نوع قهوه برای تهیه آن است

انواع استاندارد اسپرسو

▪ اسپرسو معمولی Espresso
▪ ریسترتو Ristretto
▪ لونگو Lungo
▪ ماکیاتو Macchiato
▪ کُن پانا Con Panna
▪ رومانو Romano
▪ دوپیو Doppio

کرما قهوه اسپرسو

اسپرسو را همراه با فوم غلیظی که بر رویش قرار دارد، که به کرما معروف است، سرو می‌کنند. بیشترین میزان پروتئین اسپرسو در این کرم نهفته است. این کفِ ملایم، رنگی قهوه‌ای مایل به سرخ دارد.

محبوبیت اسپرسو در جهان

اسپرسو از دهه ۸۰ میلادی در سراسر دنیا محبوب شد. در آمریکا اسپرسو با انواع مختلفی از طعم‌دهنده یا سیروپ، خامه، شیر و تندی‌ها عرضه شد. محبوبیت اسپرسو باعث شد که در سال‌های بعد به فروشگاه‌ها، خانه‌ها و ادارات نفود کند. سپس برای مشتریان خانگی دستگاه‌های غیرصنعتی یا خانگی ساخته شد. این موضوع باعث شد تا مردم بتوانند با قیمتی پایین‌تر دستگاه‌هایی داشته باشند تا خودشان اسپرسو درست کنند.

محبوبیت اسپرسو در ایران

در گذشته قهوه فرانسه و قهوه ترک جایگاه ویژه ای در میان علاقمندان به قهوه در ایران داشت که در سالهای اخیر و با پیشرفت فرهنگ قهوه نوشی و معرفی آن در کافه های ایران، قهوه اسپرسو جزء پرفروشترین قهوه های کافه های درجه یک بحساب می آید.

عنصر پارامتر سهم خاک قهوه ۷ g ± ۰٫۵ دمای خروجی آب ۸۸°C ± ۲°C دمای داخل فنجان ۶۷°C ± ۳°C فشار آب ورودی ۹ bar ± ۱ زمان نفوذ ۲۵ seconds ± ۵ حجم داخل یک فنجان (شامل کف) ۲۵ ml ± ۲٫۵

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *